Okt 022015
 

KokosmilchjoghurtNachdem mein erster Joghurtversuch erfolgreich war, wollte ich natürlich weiterexperimentieren. Zum einen mit anderen Mischungsverhältnissen Milch–Sahne, aber auch mit anderen Starterkulturen und ebenso mit caseinfreien Milchsorten. Zudem möchte ich herausfinden, wie die Konsistenz optimal cremig wird.

Also versuche ich es im Teil 2 mit einer milcheiweißfreien und laktosefreien Variante: Dem Kokosmilch-Joghurt. Nicht alle Leser meines Blogs interessieren sich für die Theorie hinter dem Lebensmittel, daher habe ich die Erläuterung, warum Kasein (ein Milcheiweiß) und Laktose für manche Menschen unverträglich sind, ans Ende dieses Beitrags geschoben.

Ich hatte nur 60 %-ige Kokosmilch – natürlich ohne Guar Gum oder andere Zusätze –  da, erhitzte den Inhalt einer 400-ml-Dose und rührte ungefähr ein halbes 9-Gramm-Päckchen Pulvergelatine hinein, bis die Gelatine darin aufgelöst war. Nach Abkühlung auf unter 45 °C (wichtig! sonst gehen die Bakterien kaputt) kam eine Messerspitze Joghurt-Starter dazu und wurde gründlichst untergerührt. Da dieser Joghurt nach dem Fermentieren und vor dem Gang in den Kühlschrank nochmals gerührt werden soll, habe ich keine kleinen Portionsgläschen verwendet, sondern ein großes Glas. Ungefähr 24 Stunden stand es im Joghurtbereiter, wurde einmal durchgerührt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ergebnis:
Als ich das Glas aus dem Kühlschrank nahm, dachte ich erst, ich hätte es mit der Gelatine übertrieben; das war ein ziemlich fester Wackelpudding, kein Joghurt! Nachdem ich diesen Pudding aber mit dem Handrührgerät aufgemischt hatte, wurde er sehr, sehr cremig.
Im Geschmack ist er nur leicht säuerlich, da könnte man sicherlich noch länger fermentieren. Werde beim nächsten Mal also die Fermentierdauer erhöhen, es soll ja ein Joghurt werden und keine Kokoscreme.

Bevor Ihr fragt: Natürlich kann man andere Mittel zum Andicken nehmen, aber Gelatine ist gesund1 und macht keine Verdauungsschwierigkeiten im Gegensatz zu anderen Zusätzen wie beispielsweise – von der Industrie verwendet – Milchpulver (es ist nicht deklarationspflichtig und muss nicht auf der Zutatenliste angegeben werden!2), um die gewünschte Textur zu erreichen.

 

Und hier jetzt noch die Hintergrundinformationen:
Das Casein (ein Protein), das in Kuhmilch und auch anderen tierischen Milcharten enthalten ist, wird von Menschen mit beeinträchtigter Darmflora (welche häufig auch die Ursache von verringerter Magensäureproduktion ist) im Magen schlecht verdaut. Da mangelnde Magensäure zuwenig Bauchspeicheldrüsenenzyme nach sich zieht, kann auch an der nächsten Station im Zwölffingerdarm das Protein nicht richtig aufgespalten werden. Die letzte Station, die geschädigte Darmwand, ist bei solchen Personen nicht mehr in der Lage, die Peptide durch Enzyme abzubauen, sondern sie gelangen als Kasomorphine unverändert in den Blutkreislauf. Dies beeinträchtigt die Hirnfunktion und das Immunsystem.

Wird die Fehlbesiedlung im Darm beseitigt, gute Darmflora angesiedelt, die Enterozyten (das sind die Darmzotten umgebende Epithelzellen, die die Nährstoffe aus der Nahrung resorbieren) geheilt, dann werden Kuhmilchprodukte häufig wieder vertragen. Übrigens: Fehlen die richtigen Bakterien im Darm, kann auch der Milchzucker, die Laktose, nicht richtig verdaut werden. So macht Kuhmilch mit Kasein und Laktose oft doppelt Probleme.

Diese Informationen sind dem Buch von Dr. Natasha Campbell-McBride „GAPS Gut and Psychology Syndrome; Wie Darm und Psyche sich beeinflussen” entnommen.

  1. Grundinfos über Gelatine
  2. Bio Company über Milchprodukte

  4 Responses to “Selbstgemachter Joghurt – Teil 2”

  1. hallo was für einen joghurtbereiter hast du?

    • Hallo Melanie,
      keinen mehr.
      Zum einen sind die käuflichen Exemplare alle leider auf kurzfermentierten Joghurt konstruiert (halten die Temperatur bei längerem Fermentieren leider nicht unterhalb vom Maximum), zum anderen war mir der Aufwand zu groß; ich habe nur noch Kefirknollen im Haus. Kefir kann ich bei Zimmertemperatur fermentieren lassen und er enthält viel, viel, viel mehr probiotische Kulturen als so ein Joghurt.

 Leave a Reply

(required)

(required)

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>