Feb 062021
 

Dieser Blogbeitrag schlummert schon seit zweieinhalb Jahren in meinem Entwurfsordner. Seht es mir also bitte nach, dass dieses Brot nicht die neueste Entdeckung der Blogosphäre ist ;-)

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In meinem früheren Leben liebte ich Brot. Käsebrot mit Gürkchen wird niemals sterben! Ich habe auch selbst Dinkelbrot gebacken, in diesem Blog gibt’s noch ein paar alte Rezepte.

Dann gab ich vor 8 Jahren das Getreide auf und die Nachbauten aus Mandelmehl oder Kokosmehl überzeugten mich nicht. Zudem bin ich ja mittlerweile echt faul geworden in der Küche, viel Aufwand mag ich gar nicht investieren.

Ich habe dann über die Jahre immer wieder mal einen Versuch gestartet. Bei Fabienne fand ich Anregungen, ebenso bei Steffis Grundrezept. Als dann im Zuge des Corona-Aktionismus die Maskenpflicht beim Einkaufen eingeführt wurde und ich beschloss, dann halt nicht mehr einzukaufen, war endlich Zeit, um mal alle meine alten Mehlpackungen im Schrank aufzubrauchen. So hab ich mit dem, was so da war, verschiedene Tests gemacht.

tl,dr: Es wurde ein Brot mit Kruste und Biss, wie man sich Brot eben vorstellt.

Besonders cool: Man braucht gar keine leicht verderblichen Zutaten (Ei, Milch, Frischhefe, Butter), sondern kann es jederzeit aus Wasser und trockenen Zutaten aus dem Vorrat backen.

Bei diesem Rezept kann man problemlos alle Zutaten halbieren, um mal einen Testballon zu starten. Die seltsamen Mehle kriegt man heute auch in einem gut sortierten Supermarkt; kein Vergleich zu meiner Anfangszeit vor 8 Jahren!

Also, es geht los!
Ihr braucht einen Backofen und einen hitzefesten Bräter mit Deckel. Ein Stück Backpapier, ein Kuchengitter, einen Pfannenwender, eine Teigkarte, eine Waage, einen Messbecher, ein Wachstuch oder ein Stück Frischhaltefolie, einen Esslöffel, einen Schneebesen, Topflappen, eine größere Glasschüssel (ca. 2 Liter) und eine kleinere, einen Backpinsel, ein Gärkörbchen oder alternativ ein großes Sieb und ein Geschirrtuch.

Zutaten:
* 300 g glutenfreies Mehl.
Ich nehme 250 g Buchweizenmehl (als Imkerin wünsche ich mir, dass in Deutschland wieder Buchweizen angebaut wird statt überall nur Weizen/Gerste/Mais, alles nix für meine Bienchen; also muss ich als Verbraucherin bei der örtlichen Mühle nach deutschem Buchweizenmehl fragen.) und 50 g anderes regionales Mehl wie Maismehl oder Leinsamenmehl. Ihr könnt natürlich auch Teffmehl, Linsenmehl, Kichererbsenmehl, Reismehl, Hirsemehl oder sonstige exotischen Mehle nehmen.
* 100 g glutenfreie Stärke.
Ich nehme Kartoffelmehl/-stärke. Regional und preisgünstig. Es funktioniert auch mit importierten Stärken wie Tapiokastärke.
* 12 g Salz
* 1 Päckchen Trockenhefe
* 15 g Bindemittel. Beim Bindemittel hört leider die Natürlichkeit/Regionalität auf. Ihr könnt entweder Xanthan (E415) nehmen, die Allzweckwaffe der Lebensmittelindustrie, oder fein gemahlene Flohsamenschalen.
* 400 g Wasser

Wenn Ihr Xanthan nehmt: Alle trockenen Zutaten in der Glasschüssel gut miteinander vermischen, dann 400 g Wasser zugeben und mit einer Hand (klebt wie Hulle, in der zweiten Hand die Teigkarte halten, um am Ende den Teig von der Knet-Hand zu entfernen) so lange verkneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist und keine Mehlnester/-klumpen mehr enthalten sind.

Wenn Ihr Flohsamenschalen nehmt: Mehle, Stärke und Salz in der großen Schüssel gut vermischen. Die Trockenhefe in der zweiten Schüssel im warmen (nicht über 30 °C!) Wasser auflösen, dann die Flohsamenschalen dazugeben und sofort intensiv mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Es entsteht ein Gel. Dieses dann mit einer Hand  in die Mehle einarbeiten. Kneten, bis keine Mehlnester mehr da sind.

Jetzt habt Ihr einen noch ziemlich klebrigen Teig. Knet-Hand mit der Teigkarte vom Teig befreien und den Teig in der Glasschüssel flachdrücken. So könnt Ihr später sehen, wie weit er aufgegangen ist. Mit einem Wachstuch oder Küchenfolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet und bei 25 bis 30 Grad gehen lassen. Bei mir braucht das meist ca. 2,5 Stunden. Verdoppeln, wie bei der Glutenbäckerei, tut er sich bei mir nicht. Aber Ihr solltet erkennen, dass die Hefe sich an die Arbeit gemacht hat. Geduld ist hier gefragt.

Wenn der Teig schon gut gegangen ist, das Backpapier bemehlen und den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel holen. Ich benutze das Backpapier, um den Teig etwas nach innen zu falten und dabei in eine ungefähr runde/ovale Form zu bringen. So klebt er nicht an meinen Händen fest. Er ist nicht sehr geschmeidig, sondern bricht leicht, daher einfach nur grob formen. Danach das Sieb mit dem Geschirrtuch auslegen und gut bemehlen oder ein Gärkörbchen benutzen und den Teig mit der glatten Seite nach unten in das Körbchen legen. Wieder das Wachstuch/die Folie drüberlegen und wieder im Warmen gehen lassen.

Diese Stückgare soll offiziell eigentlich auch wieder eine Volumenzunahme ergeben, bei mir tut sich da aber gar nix. Das nur als Trost, falls es Euch auch so geht. Ich lasse nochmal 2 bis 3 Stunden (je nachdem, wie es mir in den Tagesablauf passt) gehen.

Das Backpapier so zuschneiden, dass es den Bräter innen auskleidet, ohne dass Papier übersteht. Gegen Ende der Stückgare den Backofen mitsamt dem leeren Bräter auf 230 °C aufheizen. Jetzt das Wachstuch/die Folie vom Teigling nehmen und das Backpapier auflegen, darauf das Kuchengitter. Und dann einmal stürzen. Tuch + Sieb entfernen, ggf. überschüssiges Mehl mit einem Pinsel abbürsten.

Jetzt den heißen Deckel vom Bräter entfernen (zügig, aber extrem vorsichtig arbeiten, das Zeug ist heißheißheiß!), das Backpapier mit dem Teig darauf vorsichtig in den Bräter senken, nicht reinwerfen, sondern mit Gefühl. Deckel wieder drauf und 25 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen und nochmal 15 Minuten backen.

Ofen ausschalten, Brot ggf. mit einem Pfannenwender aus dem Bräter direkt auf das Kuchengitter heben, auskühlen lassen. Und damit meine ich: Ganz auskühlen lassen. Warten. 3, 4, 5 Stunden. Auch wenn’s schwer fällt.

Anschließend mit einem guten Brotmesser anschneiden und genießen. Mit Butter und Salz. Oder mit Rote-Bete-Dip (Rezept liegt auch schon zweieinhalb Jahre im Entwurfsordner, wird vielleicht auch irgendwann noch mal fotografiert und publiziert). Mit Butter und selbsterzeugtem Honig. Oder mit Hägenmark. Mit Butter und hartgekochtem Ei. Mit Salami und Gewürzgürkchen. Mit Käse und Salatgurke. Mit Senf und Salat. Mit …

Durch das Backen im heißen Bräter bekommt das Brot eine schöne Kruste, in die man so richtig die Zähne reinschlagen kann.

Eine Anmerkung noch zu den Flohsamenschalen: Ich verwende welche, die fein gemahlen sind, denn ich mag es nicht, wenn sie zwischen den Zähnen knirschen. Mein Pulver geliert deshalb blitzschnell; ich muss den Schneebesen schon in der Hand halten, wenn ich das Flohsamenschalenpulver ins Wasser schütte und sofort rühren. Zack! ist das Gel auch schon fertig, fast ohne Ruhezeit.

Bon appétit!

PS: Wem das alles zu kompliziert ist: Mit Gluten ist natürlich alles viel einfacher, hier das No-Knead-Bread. Hab ich früher mit Dinkelmehl gebacken, das wurde sehr luftig-großporig.

  2 Responses to “Brot – glutenfrei, eifrei, milchfrei”

  1. Hey, du schreibst wieder! Wie schön!

    Nur dein Satz über Corona-Aktionismus und Maskenpflicht lässt mich die Stirn runzeln. Das sehe ich definitiv anders. (Nein: ich möchte das nicht mit dir diskutieren, mir ist nur wichtig, klarzustellen, dass ich Maskenpflicht nicht für Aktionismus halte. Das war’s auch schon.)

    LG
    poupou

    • Huhu Poupou, Du treue Leserin,
      ich hab mal was fast Fertiges rausgehauen, die Bilder waren das, was die Publikation verhinderte. Jetzt halt einfach ohne Bild, grad egal.
      Ich lese viele Blogs aus Deiner Blogroll, daher kenne ich deren Ansicht zu den Masken. Ich teile sie nicht (befinde mich außerhalb dieser Blase), demonstriere aber nicht, sondern gehe eben einfach nicht einkaufen.
      Zurück zum Brot: Ich experimentiere momentan mit einem Brühstück, damit das Brot nicht zu trocken wird. Solche Experimente sind allerdings endlos …

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