Sep 292015
 

JoghurtVor einiger Zeit berichtete ich darüber, dass ich mir ein Kefirknöllchen zugelegt hatte, um Kefir zu produzieren. Der lässt sich sehr unaufwändig-einfach bei Zimmertemperatur herstellen und hat eine viel höhere Bandbreite an unterschiedlichen nützlichen Bakterien als Joghurt, aber der Geschmack ist einfach nicht meiner.

Deshalb wollte ich mich an Joghurt wagen – selbstverständlich selbst fermentiert, damit auch wirklich Qualitätsmilch drin ist und keine Zusätze, Plastikbecher- und Aluminiumdeckel-Müll adieu. Ich stellte fest: Das ist eine Wissenschaft für sich! Aber weil mich sowas ja interessiert und anspornt, tauchte ich ab in die Blogwelt.

Die meisten Blogs scheren sich nicht um die richtige Fermentation, dort ist wichtig, dass man das Etikett probiotisch draufmachen kann und der Joghurt so schmeckt und so cremig bzw. stichfest wird, wie man es vom gekauften gewohnt ist. Was die Zusätze wie beispielsweise Milchpulver im Darm anrichten oder ob von den tollen probiotischen Inhalten überhaupt noch was lebt nach der Herstellung, ist den meisten wurschd.

Also suchte ich weiter. Zunächst kam ich bei Patty (englisch) vorbei. Ihr Blogbeitrag ist zwar schon etwas älter, aber sie macht sich wirklich Gedanken darum, wann wohl die höchste Anzahl an probiotischen Bakterien im Joghurt erreicht wird, ob man Rohmilch verwenden kann, wie es mit dem Histamin aussieht, wann die Laktose so weit abgebaut ist, dass Menschen mit einer Laktose-Unverträglichkeit den Joghurt problemlos essen können (24 Stunden).

Schnell war klar: Ich muss mein eigenes Experiment starten. Das mache ich ja sowieso gerne ;-)

Also ging der erste Echtversuch los mit der einfachsten Variante: Rohmilch vom Demeterbauern, Sahne (ohne Carrageen!) und ein griechischer Sahnejoghurt als Starter.

Ich habe die Rohmilch mit der halben Menge Sahne vermischt und auf etwas über 80 °C erhitzt, ganz vorsichtig, damit sie nicht versehentlich zu heiß wird; habe immer wieder umgerührt, damit sich keine Haut bildet und am Topfboden nichts anbrennt. Danach ließ ich die Sahnemilch auf 45 °C abkühlen. Ich überlegte kurz, ob ich – da ich keine Freundin dünnflüssigen Joghurts bin – etwas Gelatine einrühren sollte, entschied mich aber zunächst dagegen.

Nachdem die Sahnemilch wieder unter 45 °C war, gab ich einen halben Becher fertigen Sahnejoghurt als Starter dazu – wichtig ist, sehr, sehr gut zu mixen, damit sich später keine Körnchen/Klümpchen bilden. Dann befüllte ich die Gläschen, schraubte die Deckel auf (entgegen der Anleitung meines Joghurtbereiters) und stellte den Joghurtbereiter an. Wichtig: Messt unbedingt genau nach, ob Euer Behälter auch nicht über 45 °C aufheizt! Ich legte mein kleines Thermometer zwischen die Gläschen, so konnte ich durch den transparenten Plastikdeckel meines Joghurtbereiters immer wieder überprüfen, ob die Temperatur noch stimmt. Nach etwa 5 Stunden wurde es darin zu heiß, also legte ich den Deckel versetzt auf, so dass Wärme entweichen konnte. Danach blieb die Temperatur perfekt bei 45 Grad. Nach 18 Stunden schaltete ich aus, stellte die Gläser in den Kühlschrank und ging zur Arbeit.

Abends dann große Spannung beim Verkosten: Juhu! Der Joghurt war nicht zu sauer und war sogar stichfest! Nach all den Pannenberichten in den Blogs hatte ich eine dünnflüssige Masse erwartet, aber er war prima. Kleiner Wermutstropfen: Er war nicht ganz smooth, sondern, wie soll ich es formulieren, ein bisschen grisselig. Da müssen noch mehr Experimente her – stay tuned!

Hier geht’s zu Teil 2 der Joghurtexperimente.

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