Brühe

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Nov 192012
 

KnochenbrüheWährend ich bislang Kraftbrühe nicht mochte, habe ich im Zuge meiner Forschung über die Paleo-Ernährung gelernt, dass bone broth (Knochenbrühe) sehr viele gesundheitlich positive Aspekte hat. Wusstet Ihr beispielsweise, dass das in der Brühe gelöste Calcium vom Menschen sehr gut aufgenommen werden kann und damit eine gute Lösung für Menschen mit Laktoseintoleranz ist, an Calcium zu kommen?

Mittlerweile habe ich bereits mehrfach (mit dem Bräter im Backofen ist es am leichtesten, die Temperatur grade so zu halten, dass die Brühe nur ganz leicht simmert, man muss den Topf auch nicht beaufsichtigen und kann auch zwischendurch außer Haus gehen) Brühe gekocht und in meine 1-Portionen-Gläschen (Einmachgläser mit 230 ml Inhalt) abgefüllt. Ich mag sie immer noch nicht als klare Brühe trinken, aber ich nutze sie, um beispielsweise Gemüse darin zu Continue reading »

Geschmorte Beinscheibe

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Nov 012012
 

BeinscheibeLebte meine Mutter noch, sie würde nicht glauben, dass ihre Tochter tatsächlich so etwas beim Metzger einkauft. Ich schrieb ja schon, dass ich fettes und/oder sehniges Fleisch nicht essen mag. Nachdem ich aber zum einen auf Paleo umgestellt und zum anderen das mit dem langsamen Schmoren gelernt habe, wurde heute wirklich und wahrhaftig so eine Beinscheibe probiert. Sehnen und Bindegewebe wandeln sich beim Schmoren in Gelatine um (die ich dann vor dem Essen entfernt habe). Das Fleisch wurde mit einer Knoblauchzehe abgerieben, gesalzt und gepfeffert und dann kurz in Butterschmalz angebraten. Dann eine Zwiebel angebraten, Fleisch wieder rein und mit selbstgekochter Rinderbrühe und Rotwein abgelöscht. So schmorte es dreieinhalb Stunden auf kleinster Stufe mit Deckel vor sich hin. Die letzten 15 Minuten gab ich noch Zucchinischeiben und eine gehäutete und entkernte Tomate dazu.

 

Tafelspitz

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Okt 282012
 

TafelspitzUnser Metzger hatte Tafelspitz im Angebot und ich übe mich mittlerweile in der Zubereitung von verschiedenen Fleischgerichten. Diesen Tafelspitz habe ich dreieinhalb Stunden grade unterhalb des Siedepunkts gekocht. Dazu gab es (paleo-konform und weil ich auch keine Kartoffeln mehr dahatte) ein Selleriepüree und rote Bete. Den Fettrand des Tafelspitzes, der sich beim langen Garen in eine Art Gelee verwandelt, habe ich entfernt, ich kann mich noch nicht überwinden, das Glibberzeugs zu essen ;-) Soßen zu kochen habe ich immer noch nicht gelernt, daher habe ich einfach nur ein bisschen geschmolzene Butter darübergegeben. Für mich ist das völlig okay, aber in dieser Hinsicht fehlt mir wohl ein typisches Schwaben-Gen – es heißt ja, beim Schwaben müsse alles in Soße schwimmen.

Geschmorte Rinderbacke

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Okt 052012
 

Geschmorte RinderbackeBei mir gibt es aus mehreren Gründen nur ungefähr einmal pro Woche Fleisch. Seit ich vor etwa zwei Jahren anfing, mir nach und nach – from scratch, wie der Amerikaner sagt, also von Grund auf – das Kochen selbst beizubringen, hatte ich nur Hackfleischgerichte, Geflügel, Kassler oder Gulasch zubereitet. Denn schon seit meiner Kindheit bin ich etwas mäkelig, was fettes, sehniges oder gar knorpeliges Fleisch angeht. Vor etwa einem Jahr stieß ich dann auf eine schöne Erklärung, wie man Muskelfleisch richtig schmort: Bei nicht zu hoher Temperatur und dafür für mehrere Stunden. Mir war bisher nicht klar gewesen, dass das Bindegewebe zunächst beim Kochen/Braten/Schmoren fester wird, sich erst nach einiger Zeit dann entspannt und weich wird, dass sich die ungeliebten Sehnen und Fettteile beim langsam-langen Schmoren auflösen bzw. in Gelatine verwandeln und das Fleisch wunderbar zart wird. Seither traue ich mich auch an Schmorgerichte heran. Continue reading »

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