Okt 052012
 

Geschmorte RinderbackeBei mir gibt es aus mehreren Gründen nur ungefähr einmal pro Woche Fleisch. Seit ich vor etwa zwei Jahren anfing, mir nach und nach – from scratch, wie der Amerikaner sagt, also von Grund auf – das Kochen selbst beizubringen, hatte ich nur Hackfleischgerichte, Geflügel, Kassler oder Gulasch zubereitet. Denn schon seit meiner Kindheit bin ich etwas mäkelig, was fettes, sehniges oder gar knorpeliges Fleisch angeht. Vor etwa einem Jahr stieß ich dann auf eine schöne Erklärung, wie man Muskelfleisch richtig schmort: Bei nicht zu hoher Temperatur und dafür für mehrere Stunden. Mir war bisher nicht klar gewesen, dass das Bindegewebe zunächst beim Kochen/Braten/Schmoren fester wird, sich erst nach einiger Zeit dann entspannt und weich wird, dass sich die ungeliebten Sehnen und Fettteile beim langsam-langen Schmoren auflösen bzw. in Gelatine verwandeln und das Fleisch wunderbar zart wird. Seither traue ich mich auch an Schmorgerichte heran.

Heute gab die Rinderbacke ihre Premiere bei mir, ich hatte die Anregung von Felix’ Seite Urgeschmack. Felix wird es mir hoffentlich nachsehen: Mir war Wasser, Salz und Pfeffer zu wenig für die Soße. Ich bin doch mehr klassisch herangegangen und habe auch Zwiebeln, Möhren, Tomatenmark, Paprikapulver, Rotwein und Kräuter verwendet. Die Rinderbacke musste ich beim Metzger vorbestellen, die kann man leider nicht so bequem in Single-Portionen kaufen wie Hackfleisch. Dafür ist sie preisgünstig. Wer eine Gefriertruhe sein Eigen nennt, kann sie wunderbar samt Soße portionieren und mindestens ein halbes Jahr einfrieren. Dann lohnt sich auch der Aufwand, denn wie Felix schreibt, sollte die Rinderbacke um die drei Stunden schmoren, bei mir heute sogar noch einiges länger. Wer nicht einfrieren kann, lädt sich Gäste ein. Als Beilage geht fast alles: Knödel, Kartoffelbrei, handgeschabte Spätzla, Reis, Kraut – das ist wohl einfach ein bisschen abhängig davon, in welcher Region man aufwuchs.

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