Saftgulasch

Im Herbst kommen bei mir regelmäßig Gelüste nach butterzartem Gulasch auf.

Als ich kürzlich bei Martina und Moritz ein Wiener Saftgulasch sah, das – juhu – ohne Mehl auskam, da nahm ich mal wieder einen Anlauf. Bislang kaufte ich mein Gulasch beim Metzger; der säubertes das Fleisch sehr sorgfältig, schnitt alles Fett und Sehnen ab und würfelte es in kleinere Stücke. Dieses Mal traute ich mich, ein großes Stück Rinderwade (ohne Knochen) zu kaufen. Als ich es abends zuschneiden wollte, kamen mir große Bedenken: Es war von dickem, fast ledrigem Bindegewebe durch- und überzogen und ich überlegte schon, diese hautartige Schicht abzuziehen. Stattdessen schnitt ich es, wie von Martina vorgemacht, in große Stücke. Mindestens 4 cm Kantenlänge sollen sie haben.

Dann dünstete ich Zwiebelringe (habe sie der Einfachheit halber über meinen Gemüsehobel gezogen) vorsichtig in Butterschmalz an; nach Gewicht ebenso viele Zwiebeln wie Fleisch. Die Zwiebeln sollen nicht braun werden. Ich gab nach Rezept Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, scharfes Paprikapulver und Tomatenmark daran, goss mit etwas Wasser auf, bis sich alles löste und vermischte, und wich jetzt vom Rezept ab: Ich gab die Zwiebelmischung in meinen Slow Cooker, legte die Fleischwürfel darauf, goss Wasser an, bis nur noch etwa ein Drittel des Fleisches rausschaute und legte den Deckel auf. Eine Stunde auf high, den Rest der Nacht auf med.

Man kann in aller Ruhe die Küche wieder auf Vordermann bringen; wer nachts aufstehen muss, rührt kurz mal alles schön um. Und dann kann man nach 8–10 Stunden (oder auch erst später, dann stellt man einfach auf low oder, wer hat, auf die Warmhaltefunktion) anrichten. In unserem Garten hat sich ein Hokkaido via Hauskompost selbst ausgesät, daraus kochte ich Kürbispüree. Farblich würde noch ein Blaukraut dazu passen, aber ich war zu ungeduldig und wollte unbedingt probieren. Bunte Gemüserohkost macht sich auch fein dazu.

Tja, was soll ich sagen: Butterzart! Ich werde dieses Fleisch wieder kaufen. Und ich werde nächstes Mal vielleicht, ähnlich wie beim Roastbeef, etwas Rotwein angießen. Ein ideales Gericht auch, wenn man Gäste bekommt, denn es wird nicht hektisch in der Küche und wenn der Besuch sich verspätet, ist das gar nicht schlimm. Das Kollagen aus dem Fleisch ist sehr gesund für Euer Bindegewebe und die Gelenke.

Kocht eine größere Menge und befüllt Portionsgläser.